Jean-Michel Bardet – Le Moulin de l’Abbaye

Jean-Michel Bardet – Le Moulin de l’Abbaye à Brantôme

Jean-Michel, peux-tu nous parler de toi ?

Je suis né au Mans mais j’ai d’abord vécu en Méditerranée, en Corse plus exactement.

Ensuite j’ai fait l’école hôtelière de Menton.

Mon premier poste était au Sporting du Cap à Menton en tant que stagiaire puis de commis. J’ai beaucoup travaillé dans de grands établissements de la Côte d’Azur avec de grands Chefs, mais j’ai aussi travaillé avec la famille princière à Monaco et c’est d’ailleurs à Monaco que j’ai découvert mes premiers caviars.

Raconte nous la première fois où tu as mangé du caviar.

On servait des caviars iraniens pressés pour le Prince qui étaient extraordinaires, c’était dans les années 90. C’est là, que j’ai fait mes premiers plats au Caviar. Lors d’un repas du personnel, j’ai dégusté un blinis, saumon fumé, caviar accompagné d’une sauce au beurre blanc et à la ciboulette. C’était caviar à la cantine et la toute première fois où j’en goutais.

L’impression gustative était incroyable, superbe, des gouts de noix, de noisette et de beurre. J’aimais moins le caviar pressé qui lui était plus fort, plus salé.

Et après Monaco ?

J’avais envie de voyager et je suis arrivé dans un Yacht Club à Vancouver en Colombie Britannique. J’ai fait un autre Yacht Club et puis j’ai tout arrêté pour aller à Paris.

Là, j’ai rencontré Guy Krenzer avec qui j’ai travaillé à La Pérouze pendant 7/8 mois. Double Meilleur Ouvrier de France, traiteur et cuisine.

Et puis, Emmanuel Renaut partait de chez Marc Veyrat pour une ouverture à Londres et il cherchait du monde. J’ai donc travaillé avec lui pendant presque un an.

Un jour il m’a appelé, pour me dire qu’il ouvrait Le Flocon de Sel à Megève et m’a demandé si je voulais être de la partie. Je suis donc parti à Megève comme second et j’y suis resté 3 ans 1/2. J’y ai vécu des années incroyables (NB : 3 étoiles au Guide Michelin).

Et l’Asie ? 

Mon épouse et moi étions amoureux de l’Asie. Nous sommes partis avec notre petit garçon qui n’avait que 3 mois. J’ai arrêté la gastronomie pour partir à Shanghai pendant 1 an et devenir Chef Instructeur au Cordon Bleu où j’ai enseigné les bases culinaires françaises.

Le défi était de faire du management inter culturel, travailler avec nos amis chinois était totalement différent. C’était une expérience très riche avec avoir côtoyé des MOF, des restaurants étoilés.

Un jour on m’a proposé une opportunité avec le Chef Olivier Belin, doublement étoilé : devenir son chef pour son nouveau restaurant The Ocean à Repulse Bay Hong Kong. Sept mois après, nous avions une étoile.

Et le Moulin de l’Abbaye ?

Quelques années plus tard, nous avons dû rentrer en France. Des chasseurs de têtes sont venus me faire des proposition, dont Le Moulin de l’Abbaye. Mon épouse connaissait la Dordogne, elle y a passé ses vacances de jeunesse et nous avons dit oui.

As-tu des idées improbables avec du caviar ?

La seule idée improbable que j’ai faite, c’est le chocolat blanc associé au caviar. Un entremet de chocolat banc avec un coeur potiron et tout tartiné de caviar.

Actuellement au restaurant, je fais un plat nommé « Caviar iode ». Sur un pain soufflé à blinis, à la noix avec le caviar dessus, 3 huitres Bretonnes, des couteaux de mer brûlés à la torche et un jus d'huitres avec de la crème de Normandie.

Sinon, une idée de caviar non salé, dans des coquilles de noix, faire verser un lait de noix et à déguster à la petite cuillère.

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Le site de l'Hôtel Restaurant : Le Moulin de l'Abbaye
Le Moulin de L'Abbaye
1 Route de Bourdeilles
24310 Brantôme (DORDOGNE), France
Tél: +33 (0)5 53 05 80 22
(reservation@moulin-abbaye.com)