La période idéale pour le caviar

La saison de production du caviar – entre les mois d’octobre et mars – est liée au cycle naturel de l’esturgeon. Mais le caviar se conserve assez bien pour être consommé toute l’année.

Dans la nature, le cycle de reproduction répond à une programmation précise et complexe. Il varie selon l’espèce, la population ou la localisation géographique de celle-ci. La plupart des esturgeons se reproduisent au printemps. Mais, en Mer Caspienne il y avait autrefois deux saisons de pêche : une à l’automne et une autre au printemps, avec quelques différences selon l’époque ou la région.

Cette saisonnalité biologique est fortement liée aux changements de température qui influencent les comportements alimentaires et reproductifs. Schématiquement, l’ovulation chez une femelle esturgeon se déclenche après une période de froid. Il faut donc attendre le changement de saison qui suit l’été pour obtenir du caviar.

En élevage, les conditions de plein air où l’influence des saisons se fait sentir, le phénomène est identique : les ovocytes de la plupart des femelles qui donneront du caviar arrivent à maturité entre les mois d’octobre et mars. Les impératifs commerciaux et la consommation hautement saisonnière du caviar – concentrée sur le mois de décembre – font de la pêche qui se déroule d’octobre à décembre la plus importante, mais de nombreux éleveurs mettent en avant la qualité de leur caviar de printemps d’une maturité idéale car proche de la période de frai de beaucoup de leurs esturgeons.

Comme pour la plupart des produits agricoles, il y a donc bel et bien une saison pour le caviar frais – et elle s’entend de la fin de l’automne jusqu’au printemps. Les techniques de conservation modernes permettent heureusement de pouvoir apprécier le caviar même au cœur du mois d’août ! Mais si vous le préférez très frais, il faudra alors attendre l’hiver ou le printemps…

Extrait de Caviar : Manuel décomplexé à l'usage de l'amateur