Chef Antoine Romagné – Restaurant Oxalis

Nouvelle figure parmi nos têtes de Caviar : Chef Antoine Romagné – Restaurant Oxalis

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots

De l’âge de 15 à 18 ans, j’ai débuté ma formation en commençant par un bac pro en apprentissage, situé à proximité du Mans. Par la suite, j’ai déménagé à Paris, où j’ai passé un peu plus de 5 ans à travailler exclusivement dans des restaurants étoilés. Mon parcours a débuté au restaurant “Le Taillevent”, qui détenait 2 étoiles à l’époque. J’ai ensuite rejoint l’équipe d’Alain Ducasse, un restaurant étoilé trois fois, avant de travailler au “39V”, un établissement une étoile situé près des Champs-Élysées. Ensuite, j’ai déménagé à Bordeaux pour occuper le poste de second de cuisine pendant 3 ans dans un restaurant appelé “Symbiose”, sur les quais des Chartrons.

Juste avant mon arrivée à Périgueux, j’ai créé un statut d’auto-entrepreneur, me permettant d’exercer en tant que chef à domicile pendant environ 3 ans à Bordeaux et dans ses environs. Mon dernier projet est plutôt récent, puisqu’il y a un an et quelques mois, j’ai ouvert mon propre restaurant, Oxalis, rue des Forges à Périgueux. J’ai transformé un local qui avait été laissé à l’abandon depuis 2015, car j’ai eu un coup de cœur pour cet endroit. Nous avons commencé avec une petite équipe, composée uniquement de moi-même en tant que chef et gérant du restaurant, ainsi que d’une personne qui m’assiste. Mon objectif était d’avoir un lieu dédié à ma cuisine, où je pourrais créer ma propre identité culinaire et mon univers.

Qu’est-ce qui a inspiré le nom de votre établissement ? 

Le nom de notre établissement, “Oxalis”, trouve son inspiration dans une plante sauvage comestible du même nom. D’abord, sa beauté visuelle m’a séduit. De plus, ce choix d’appellation met en avant notre engagement envers une cuisine riche en éléments végétaux. La sonorité du mot est également plaisante et mémorable.

Comment caractérisez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine est à la fois végétale et contemporaine.

Parlez-nous de la première fois où vous avez dégusté du caviar.

J’ai eu l’occasion de goûter du caviar lors d’un événement à Bordeaux, lié aux spiritueux. Là-bas, on nous l’a fait déguster en accord avec de la vodka, une combinaison célèbre. Honnêtement, j’ai beaucoup apprécié cette expérience.

Comment avez-vous découvert le Caviar de Neuvic ?

J’ai découvert le Caviar de Neuvic lorsque votre Community Manager m’a contacté sur Instagram il y a 9 mois. À cette époque, je n’étais pas encore familier avec Caviar de Neuvic, car je suis relativement récent dans la région. Ensuite, j’ai eu l’opportunité de visiter le domaine avec l’équipe, et par la suite, nous avons intégré le produit à notre menu pendant environ un mois et demi. Ainsi, j’ai fait la connaissance de votre marque grâce à vos réseaux sociaux.

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation de caviar ?

Pour ceux qui n’ont jamais goûté de caviar, je recommande de commencer par le déguster nature afin d’apprécier pleinement son goût et sa texture.

Il est important de ne pas trop le surcharger en l’associant à des ingrédients complexes ou aux saveurs fortes. Le caviar est un ingrédient délicat et il convient de le traiter avec précaution. Il s’harmonise mieux avec des aliments simples, pour ne pas dominer le palais. Par exemple, sur le dernier amuse-bouche que nous avons créé, nous avons trouvé amusant d’associer le Moulin de la Veyssière et votre caviar. Nous avons préparé un sablé croustillant aux huiles de noisettes avec du caviar par-dessus, ce qui, à mon avis, représente la limite en termes d’association.

Quelques créations culinaires du chef

Pavé d’esturgeon rôti au beurre noisette