Accueil - Recettes - Les Recettes de Chefs - Ris de veau esturgeon fumé et moutarde à la truffe

Ris de veau esturgeon fumé et moutarde à la truffe

EpiceriePlat

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller

DATE
04.12.2024

Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 04/12/2024

Ris de veau esturgeon fumé et moutarde à la truffe

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Matthieu Pasgrimaud, Domaine des étangs

Ingrédients

Ris de veau

Citron rôti

Cèpes

Sauce

Esturgeon fumé

● 400 g de ris de veau

● 50 ml de jus de veau

● 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

● 1 citron bio

● 2 têtes de cèpes

● 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

● 1 cuillère à soupe de moutarde à la truffe

● 100 ml de jus de veau

● 200 g d'esturgeon fumé

Méthode étape par étape

- RIS DE VEAU: Blanchir les ris de veau pendant 5 minutes dans une eau salée et aromatisée, à ébullition. Les presser pendant 12 heures. Clouter les morceaux de viande avec des dés d'esturgeon fumé. Faire rôtir les ris de veau dans de l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter 50 ml de jus de veau dans la poêle et glacer les ris jusqu'à ce qu'ils soient bien nappés. Réserver le reste du jus de veau pour la sauce.
- CITRON RÔTI: Couper le citron bio en deux et le rôtir à feu doux avec les ris de veau, jusqu’à ce qu'il soit bien caramélisé. Le tailler ensuite en tranches fines.
- CÈPES: Nettoyer les têtes de cèpes et les couper en morceaux. Faire rôtir les cèpes dans l'huile d'olive pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les tranches de citron rôti.
- SAUCE: Mélanger le fond de veau réservé avec la moutarde à la truffe. Ajouter les morceaux de cèpes et de citron, puis laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une consistance nappante.
- ESTURGEON FUMÉ: Couper l'esturgeon fumé en petits dés. Pendant la cuisson des ris de veau, piquer quelques dés d'esturgeon dans les morceaux de ris pour infuser un goût terre/mer.
- DRESSAGE: Napper le fond de l'assiette avec la sauce à la moutarde truffée. Disposer les ris de veau rôtis au centre de l'assiette. Disposer les morceaux de cèpes et de citron rôti autour. Parsemer quelques dés d'esturgeon fumé frais sur les ris de veau pour apporter une touche iodée. Ne pas oublier la fleur de sel et un tour de moulin à poivre blanc avant de déguster.