Tartare de Saint-Jacques, déclinaison de chou-fleur en textures, pomme et caviar

Méthode par étapes

• Tartare de Saint-Jacques

  Tailler les Saint-Jacques en fines lamelles puis incorporer tous les ingrédients et assaisonner.

• Mousseline de chou-fleur

  Prélever une sommité de chou-fleur. Tailler le reste du chou-fleur en gros morceaux et les placer dans une casserole. Ajouter le lait, l'eau, le beurre et le sel et laisser cuire 30 minutes. Égoutter, mixer et assaisonner. Passer au tamis et laisser refroidir.