Esturgeon fumé biologique – 4 tranches
Nos pavés d’esturgeon fumé sont réalisés à partir de nos plus beaux filets d’esturgeon. Dans un premier…
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Quelle quantité de caviar donne un esturgeon ? Voici une question souvent posée à laquelle nous allons vous répondre dans cet article.
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Un esturgeon donne en moyenne 10 à 15 % de son poids en caviar.
Cette moyenne varie énormément selon les espèces et les individus. A l’état sauvage, les femelles adultes des espèces les plus grandes donnent entre 100 000 et 1 million d’oeufs. Pour les femelles âgées, la proportion d’oeufs augmente, elle peut même exceptionnellement atteindre près de 20% du poids du poisson.
Autrefois, lorsqu’on trouvait encore dans la nature des poissons âgés et de grande taille, cela pouvait représenter plusieurs kilos de caviar par spécimen (3 à 12 kilos en moyenne pour un Osciètre). Le record légendaire pour un béluga serait de 300 kilos…
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Dans les élevages modernes, la récolte se fait sur des poissons jeunes, lors de leur premier ou deuxième cycle sexuel. Ils donnent alors un peu plus de 10% de leur poids en caviar. Pour un esturgeon de taille moyenne parmi les espèces les plus courantes, Osciètre ou Acipenser baerii, cela représente entre 500 grammes et 2 kilos de caviar. Les petites espèces, comme le sterlet, donnent en moyenne 250 grammes d'oeufs, et les très grandes, comme le béluga, plus de 10 kilos.
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