Quelle quantité de caviar donne un esturgeon ?

Quelle quantité de caviar donne un esturgeon ? Voici une question souvent posée à laquelle nous allons vous répondre dans cet article.

Un esturgeon donne en moyenne 10 à 15 % de son poids en caviar. 

Cette moyenne varie énormément selon les espèces et les individus. A l’état sauvage, les femelles adultes des espèces les plus grandes donnent entre 100 000 et 1 million d’oeufs. Pour les femelles âgées, la proportion d’oeufs augmente, elle peut même exceptionnellement atteindre près de 20% du poids du poisson.

Autrefois, lorsqu’on trouvait encore dans la nature des poissons âgés et de grande taille, cela pouvait représenter plusieurs kilos de caviar par spécimen (3 à 12 kilos en moyenne pour un Osciètre). Le record légendaire pour un béluga serait de 300 kilos…

Dans les élevages modernes, la récolte se fait sur des poissons jeunes, lors de leur premier ou deuxième cycle sexuel. Ils donnent alors un peu plus de 10% de leur poids en caviar. Pour un esturgeon de taille moyenne parmi les espèces les plus courantes, Osciètre ou Acipenser baerii, cela représente entre 500 grammes et 2 kilos de caviar. Les petites espèces, comme le sterlet, donnent en moyenne 250 grammes d’oeufs, et les très grandes, comme le béluga, plus de 10 kilos.