Quelle espèce d’esturgeon donne les plus gros oeufs ?

La taille des oeufs d’un caviar est souvent un critère majeur de son prix. Le béluga est réputé pour produire les plus gros œufs – mais surprise, c’est l’esturgeon vert qui détient le record.

La taille des oeufs d'un esturgeon dépend tout autant de son espèce que de son âge. En effet, quelle que soit son espèce, plus une femelle est âgée, plus on aura de chances d'obtenir un gros grain de caviar. A titre de référence, on peut considérer qu'au delà de 3 mm on a un caviar de taille respectable.

Quelle espèce d'esturgeon donne les plus gros oeufs  ?

Le béluga est l'espèce commerciale qui produit le plus souvent des gros grains de caviar. Ces derniers varient entre 3 et 4 mm de diamètre.

Mais c'est le mystérieux esturgeon vert sauvage (Acipenser medirostis) qui donne les plus gros œufs. Ses ovocytes oscillant entre 4,1 et 4,5 mm, la taille des œufs de saumon. L'esturgeon vert est toutefois extrêmement rare. Il est parfois accusé à tord d'être impropre à la consommation et n'a jamais été exploité commercialement pour son caviar. Les Américains se sont livrés à des essais d'hybridation de l'espèce pour produire un esturgeon à "gros caviar" mais ces essais sont pour le moment restés sans lendemain.

Outre le béluga, certaines espèces comme le kaluga (Huso dauricus) et l'esturgeon blanc du Pacifique (Acipenser transmontanus), peuvent atteindre des proportions gigantesques et donner des oeufs de grande taille. L'esturgeon chinois (Acipenser sinensis) semble également produire de gros oeufs au regard de sa taille, mais il reste trop rare pour que cette constatations puisse être confirmée.

Source @Charles de Saint Vincent – Auteur de « Caviar, manuel décomplexé à l’usage de l’ amateur »