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Louis Rameau – “Le Jardin de Berne” au Château de Berne

Louis Rameau - "Le Jardin de Berne" au Château de Berne

AUTEUR
Laurine GAY

DATE
07.09.2023

Par Laurine GAY • Publié le 07/09/2023

Nouvelle figure parmi nos têtes de Caviar : Louis Rameau, chef cuisinier pour le restaurant “Le Jardin de Berne” au Château de Berne.

Créatif, novateur et intrépide, Louis a apporté une touche unique à ses plats en utilisant les produits Neuvic !

Sa devise : “Savourez la vie à chaque bouchée !”

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots.

Originaire de Toulouse, après mes études, j’ai décidé de m’ouvrir à de nouvelles expériences culinaires, en commençant en France, puis en poursuivant à l’étranger. Mon périple m’a finalement ramené en France, où j’ai eu la chance de travailler au prestigieux Château de Berne. J’ai rapidement été séduit par ce projet et j’ai gravi les échelons au fil des années. Aujourd’hui, cela fait déjà 7 ans que je m’épanouis au sein de cette magnifique institution.

Comment caractérisez-vous votre cuisine ?

Notre cuisine vise à créer une expérience sensorielle unique pour chaque convive. Nous recherchons l’impact émotionnel à travers chaque plat, cherchant à éveiller les sens et à offrir un moment d’exception.

Parlez-nous de la première fois où vous avez goûté du caviar ?

J’ai découvert le caviar lors de mon stage en restauration. La première dégustation a été une réelle surprise, avec sa saveur saline distinctive. Au fil des années, j’ai exploré davantage ce produit, l’intégrant dans mes plats et explorant son potentiel pour enrichir une sauce ou sublimer un plat. J’ai fini par trouver son caractère gourmand et même légèrement addictif.

Comment avez-vous découvert Caviar de Neuvic ?

J’ai pris contact directement avec les producteurs. Nous collaborons étroitement avec des producteurs pour élaborer notre carte et nos plats. Dans cette optique, j’ai cherché un producteur français partageant des valeurs similaires aux miennes, et c’est ainsi que j’ai découvert Caviar de Neuvic.

Avez-vous déjà goûté du caviar Beluga ou du caviar Osciètre ? quelles sensations ? Une préférence particulière ?

Au Château de Berne, nous privilégions le Caviar Osciètre en raison de son côté beurré. Nous utilisons moins fréquemment le Caviar Beluga, car nous souhaitons offrir à nos clients un caviar français !

Décrivez brièvement votre dernière création au caviar.

Pour notre dernière création au caviar, nous avons préparé un plat à base de loup de Méditerranée. Au fil de nos expérimentations, nous avons découvert qu’en séchant la peau du poisson à l’air pendant trois à quatre jours, elle devenait très croustillante lorsqu’elle était cuite à la braise. Notre objectif était de créer un plat riche et crémeux, mais nous avions besoin d’une touche saline pour le sublimer. C’est alors que nous avons ajouté du caviar osciètre, qui s’est avéré être l’accompagnement parfait. Aussi, nous avons élaboré un tartare d’huîtres avec une émulsion au lait et au citron, le tout garni de caviar osciètre.

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation du caviar ?

Pour la dégustation du caviar, je conseille avant tout de se faire plaisir ! Personnellement, je le déguste à la cuillère, sans condiments ni rien d’autre, car ce que l’on recherche, c’est le pur plaisir du caviar. Je préfère en savourer moins souvent, mais de manière optimale, plutôt que d’en consommer plus fréquemment, mais de façon moins satisfaisante. Ce produit offre une diversité d’utilisations incroyable, il peut se marier parfaitement avec des poissons, des viandes, des fruits de mer, des légumes, des œufs, et bien d’autres…