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Lieu Jaune de ligne artichauts et beurre de caviar

EpiceriePlat

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller

DANS CET ARTICLE
DéGUSTATION MASTERCLASS à LYON

DATE
03.01.2025

Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 03/01/2025 • Dans cet article DéGUSTATION MASTERCLASS à LYON,

Lieu Jaune de ligne artichauts et beurre de caviar

Un mariage de saveurs et de textures, où la délicatesse des éléments se dévoile lentement, invitant à une dégustation des plus savoureuses et honnêtes.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes

Mickael Clautour Restaurant Aumi à Puymoyen

Ingrédients

Lieu jaune

Purée d'artichauts

Sauce au beurre de caviar

Émulsion de moules

Garniture

● 1 poisson de lieu jaune (environ 800 g à 1 kg)

● 800 ml Eau (pour le saumurage)

● 80 g Sel (pour le saumurage soit 10% de l'eau)

● 4 artichauts (environ 400 g)

● 2 carottes (environ 200 g)

● 200 g de champignons (de Paris ou autres)

● 100 g de lard paysan (ou lard fumé)

● 150 ml de vin blanc

● 500 ml de fond blanc

● 1 oignon (environ 100 g)

● Sel et poivre au goût

● 100 g de beurre de caviar

● 30 g de beurre manié (mélange de beurre et de farine)

● 250 ml de bouillon

● 200 ml de bouillon de crevettes grises

● 200 g de crevettes grises décortiquées

● 2 gousses d'ail

● 200 ml de bouillon de crustacés

● 30 ml d'huile d'olive

● 50 g de beurre

● 200 ml de jus de moules

● 50 g de beurre doux

● 100 ml de crème

● 50 g de glycine (ou une autre plante comestible pour émulsionner)

● 12 grosses moules

● 2 échalotes

● 150 ml de vin blanc

● 100 g de mascarpone

● 50 g de gel de citron

● 1 kumquat confit (pour la garniture)

● 200 g de crevettes grillées marinées et frites à 180 °C (environ 20 crevettes)

Méthode étape par étape

- LIEU JAUNE : Réaliser un saumurage à 10 % : mélanger 800 ml d'eau avec 80 g de sel, y plonger le lieu jaune pendant 15 minutes. Rincer le poisson, le sécher, puis le laisser reposer pendant 24 heures. Cuire à la plancha 2 minutes avec une plaque posée sur le dessus. Enfourner pendant 2 minutes à 180 °C. Laisser reposer le poisson sur une grille pendant 10 minutes. Réchauffer au four 2 minutes à 180 °C avant de tailler.
- ARTICHAUTS: Tourner et cuire les artichauts dans une cocotte avec les carottes, les champignons, le lard paysan, le vin blanc, le fond blanc et l'oignon. Assaisonner avec du sel et du poivre.
- SAUCE: Mélanger le beurre de caviar avec le beurre manié. Ajouter le bouillon pour obtenir une sauce onctueuse.
- BOUILLON: Faire revenir les crevettes grises avec l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter le bouillon de crustacés. Laisser réduire puis monter au beurre.
- ÉMULSION DE MOULES : Chauffer le jus de moules, puis ajouter le beurre doux et la crème. Incorporer la glycine pour émulsionner le tout.
- PURÉE D’ARTICHAUT : Mixer les artichauts cuits avec le mascarpone jusqu'à obtenir une purée lisse.
- DRESSAGE: Déposer le lieu jaune nacré sur une assiette. Ajouter la purée d’artichaut et le gel de citron pour équilibrer l'acidité. Dresser les moules et les crevettes grillées marinées, frites 1 minute à 180 °C, pour ajouter du croustillant. Garnir de kumquat confit pour une touche sucrée-acidulée.