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Carpaccio de Saint-Jacques et Caviar

CaviarPlat

AUTEUR
Adrien Viller

CRÉDITS PHOTOS
Adrien VILLER

DANS CET ARTICLE
CAVIAR BAERI SIGNATURE

DATE
08.06.2018

Par Adrien Viller • Photos Adrien VILLER • Publié le 08/06/2018 • Dans cet article CAVIAR BAERI SIGNATURE,

Cyril Haberland – 4 personnes. Recette créée par le Chef Cyril Haberland pour Caviar de Neuvic Restaurant l’Oison * Château des Reynats 24660 Chancelade

Ingrédients

Produits Caviar de Neuvic

Carpaccio

Galette

● 1 boite de 50 gr de Caviar de Neuvic Signature

● 6 noix de Saint Jacques

● Un radis noir rond

● Une pomme verte

● La pointe de couteau d’acide citrique

● Un citron jaune

● sel et poivre

● 30 gr de farine de Sarazin

● Eau froide

● Sel fin

Méthode par étapes

- Étape 1: D'abord, réaliser l’appareil à galette en mélangeant la farine, l’eau froide et un peu de sel.
- Étape 2: En réaliser 4 fines, les faire sécher dans un four à 140 degrés pendant 25 min.
- Étape 3: Tailler dans le radis noir 4 tranches de 2mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.
- Étape 4: Les cuire à l’eau salée 20 secondes, les refroidir aussitôt.
- Étape 5: Tailler une cuillère à soupe de brunoise de pomme verte.
- Etape 6: Réaliser un jus avec le reste de la pomme, ajouter une pointe d’acide citrique.
- Etape 7: Tailler en tranches fines les Saint-Jacques, les disposer dans l’assiette, assaisonner de sel et poivre.
- Etape 8: Ajouter la pomme en brunoise, napper de jus de pomme.
- Etape 9: Poser la feuille de radis puis râper un peu de zeste de citron jaune.
- Etape 10: Enfin, déposer une belle quenelle de caviar et la galette de Sarazin.