La fabrication du caviar

Extraction Caviar

Comment se déroule la fabrication du caviar ? Dès que le pisciculteur a déterminé le meilleur stade de maturation des œufs, les femelles esturgeons sont amenées au laboratoire pour l’extraction du caviar. Le maître caviar retire les gonades contenant les œufs. Il va ensuite regrouper celles dont les œufs sont de taille et couleur similaires pour former des lots. Cette opération requière savoir-faire et expérience. Chaque gonade est passée au tamis à la main pour séparer les œufs des tissus. Les œufs sont nettoyés à l’eau froide, puis triés à la pince pour ne garder que les plus beaux.

Salage et mise en boite

C’est avec un geste de précision que le sel est ajouté délicatement à la main, c’est à ce stade que les œufs deviennent caviar. Le caviar juste salé est mis dans des boîtes dites «mère ou origine ». Ces boîtes de type piston exercent une pression sur les œufs pour extraire le surplus d’eau et de sel au fil du temps.

Pourquoi procède-t-on au salage ?

Conservation

Elles se conservent en chambre froide : c’est l’affinage qui va permettre au caviar de se charger en goût. Il peut durer de quelques semaines à plusieurs mois selon la qualité du caviar et l’intensité de goût recherché.
Avant la commercialisation, le caviar est transféré des boîtes « mères » pesant environ 1,8 kg puis dans les petites boîtes « filles » (de 10 à 500 g). Toutes les boîtes sont étiquetées à la main avant d’être expédiées. Elles seront ensuite conditionnées en caisses isothermes réfrigérées pour préserver la chaîne du froid.