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Filet d’esturgeon à la fleur d’hibiscus

EpiceriePlat

AUTEUR
Aurélien

DANS CET ARTICLE
ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE
FLEUR DE SEL AU CAVIAR SéCHé

DATE
24.04.2020

Par Aurélien • Publié le 24/04/2020 • Dans cet article ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE, FLEUR DE SEL AU CAVIAR SéCHé,

Filet d’esturgeon à la fleur d’hibiscus Prasith Soubinh – Restaurant Aux Trois Nagas

Esturgeon fumé biologique

L’esturgeon fumé est un produit surprenant et délicat. Léger et fondant en bouche, il peut être présenté en apéritif sur une tranche de pain grillé avec un filet de citron. Il peut également agrémenter vos salades, pâtes ou écrasé de pommes de terre…
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Fleur de sel au caviar séché

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Le sel au caviar séché conjugue la finesse de la fleur de sel de Guérande et les grains de caviar pour donner aux assaisonnements une touche iodée et corsée.
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L’aspect visuel noir permet de rester dans l’univers du caviar. Succès visuel dans l’assiette garanti !
Elaboré…

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Ingrédients

Produits Caviar de Neuvic

Ingrédients principaux

Bouillon thai de galanga et de lait de coco

Dressage

● Fleur de sel au caviar séché

● Esturgeon fumé

● Fleur d’hibiscus (5 fleurs séchées)

● Fruit du bael (4 tranche de fruit séchés)

● 20g de sucre

● Pavés d'esturgeon

● Maisena

● Lait de coco

● Citronnelle

● Galanga

● Feuilles de combava

● Echalote

● Ngo gai (coriandre longue)

● Un piment thaï

● Sucre et sel.

● Un peu de jus de citron vert

● Facultatif : mini pakchoi et quelques mini champignons eryungi

● Citron vert

● Facultatif : une demi mini carotte et une feuille de combava.

Méthode par étapes

- Etape 1: Faire réduire une infusion de fleur d’hibiscus et de fruit du bael avec 20g de sucre.
- Etape 2 : Pocher le filet d’esturgeon dans cette réduction lorsque celle-ci sera très colorée.
- Etape 3: Ensuite, laquer le filet avec la réduction à laquelle on peut ajouter un peu de maisena.
- Etape 4: Mettre à frémir lait de coco, citronnelle, galanga, feuilles de combava, échalote, ngo gai (coriandre longue), piment thaï, sucre et du sel.
- Etape 5: Ajouter un peu de jus de citron vert dans le bouillon à la fin.
- Etape 6: Pocher un mini pakchoi et quelques mini champignons eryungi dans le bouillon.
- Etape 7: Disposer au centre d’une assiette avec le mini packchoi et les champignons et une branche de coriandre longue ciselée.
- Etape 8: Ensuite, emulsionner le bouillon et verser autour du filet le bouillon et son émulsion.
- Etape 9: Saupoudrer ensuite l’assiette de sel de caviar.
- Etape 10: Facultatif : ajouter une demi mini carotte et une feuille de combava.