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Filet d’esturgeon à la fleur d’hibiscus

EpiceriePlat

AUTEUR
Aurélien

DANS CET ARTICLE
ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE
FLEUR DE SEL AU CAVIAR SéCHé

DATE
24.04.2020

Par Aurélien • Publié le 24/04/2020 • Dans cet article ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE, FLEUR DE SEL AU CAVIAR SéCHé,

Filet d’esturgeon à la fleur d’hibiscus Prasith Soubinh – Restaurant Aux Trois Nagas

Ingrédients

Produits Caviar de Neuvic

Ingrédients principaux

Bouillon thai de galanga et de lait de coco

Dressage

● Fleur de sel au caviar séché

● Esturgeon fumé

● Fleur d’hibiscus (5 fleurs séchées)

● Fruit du bael (4 tranche de fruit séchés)

● 20g de sucre

● Pavés d'esturgeon

● Maisena

● Lait de coco

● Citronnelle

● Galanga

● Feuilles de combava

● Echalote

● Ngo gai (coriandre longue)

● Un piment thaï

● Sucre et sel.

● Un peu de jus de citron vert

● Facultatif : mini pakchoi et quelques mini champignons eryungi

● Citron vert

● Facultatif : une demi mini carotte et une feuille de combava.

Méthode par étapes

- Etape 1: Faire réduire une infusion de fleur d’hibiscus et de fruit du bael avec 20g de sucre.
- Etape 2 : Pocher le filet d’esturgeon dans cette réduction lorsque celle-ci sera très colorée.
- Etape 3: Ensuite, laquer le filet avec la réduction à laquelle on peut ajouter un peu de maisena.
- Etape 4: Mettre à frémir lait de coco, citronnelle, galanga, feuilles de combava, échalote, ngo gai (coriandre longue), piment thaï, sucre et du sel.
- Etape 5: Ajouter un peu de jus de citron vert dans le bouillon à la fin.
- Etape 6: Pocher un mini pakchoi et quelques mini champignons eryungi dans le bouillon.
- Etape 7: Disposer au centre d’une assiette avec le mini packchoi et les champignons et une branche de coriandre longue ciselée.
- Etape 8: Ensuite, emulsionner le bouillon et verser autour du filet le bouillon et son émulsion.
- Etape 9: Saupoudrer ensuite l’assiette de sel de caviar.
- Etape 10: Facultatif : ajouter une demi mini carotte et une feuille de combava.

Caviar de Neuvic · 24/04/2020