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Filet d’esturgeon à la fleur d’hibiscus
Filet d’esturgeon à la fleur d’hibiscus
AUTEUR
Aurélien
Aurélien
DATE
24.04.2020
24.04.2020
Par Aurélien • Publié le 24/04/2020 • Dans cet article ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE, FLEUR DE SEL AU CAVIAR SéCHé,
Filet d’esturgeon à la fleur d’hibiscus Prasith Soubinh – Restaurant Aux Trois Nagas
Esturgeon fumé biologique
L’esturgeon fumé est un produit surprenant et délicat. Léger et fondant en bouche, il peut être présenté en apéritif sur une tranche de pain grillé avec un filet de citron. Il peut également agrémenter vos salades, pâtes ou écrasé de pommes de terre…
Nos pavés d’esturgeon fumé sont réalisés à partir de nos plus beaux filets d’esturgeon. Dans un premier…
Nos pavés d’esturgeon fumé sont réalisés à partir de nos plus beaux filets d’esturgeon. Dans un premier…
€12.00
Fleur de sel au caviar séché
SELCA50NEP
Le sel au caviar séché conjugue la finesse de la fleur de sel de Guérande et les grains de caviar pour donner aux assaisonnements une touche iodée et corsée.
Cet assaisonnement est élaboré à base de Fleur de Sel de Guérande et de caviar séché.
L’aspect visuel noir permet de rester dans l’univers du caviar. Succès visuel dans l’assiette garanti !
Elaboré…
Cet assaisonnement est élaboré à base de Fleur de Sel de Guérande et de caviar séché.
L’aspect visuel noir permet de rester dans l’univers du caviar. Succès visuel dans l’assiette garanti !
Elaboré…
€14.50
Méthode par étapes
- Etape 1: Faire réduire une infusion de fleur d’hibiscus et de fruit du bael avec 20g de sucre.- Etape 2 : Pocher le filet d’esturgeon dans cette réduction lorsque celle-ci sera très colorée.
- Etape 3: Ensuite, laquer le filet avec la réduction à laquelle on peut ajouter un peu de maisena.
- Etape 4: Mettre à frémir lait de coco, citronnelle, galanga, feuilles de combava, échalote, ngo gai (coriandre longue), piment thaï, sucre et du sel.
- Etape 5: Ajouter un peu de jus de citron vert dans le bouillon à la fin.
- Etape 6: Pocher un mini pakchoi et quelques mini champignons eryungi dans le bouillon.
- Etape 7: Disposer au centre d’une assiette avec le mini packchoi et les champignons et une branche de coriandre longue ciselée.
- Etape 8: Ensuite, emulsionner le bouillon et verser autour du filet le bouillon et son émulsion.
- Etape 9: Saupoudrer ensuite l’assiette de sel de caviar.
- Etape 10: Facultatif : ajouter une demi mini carotte et une feuille de combava.
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