Les différentes sortes de caviar. Il existe 27 espèces d’Esturgeons. Chaque espèce produit un caviar différent, mais seulement quelques caviars sont connus.
Caviar Baeri
Origine : Sibérie (lac Baïkal)
Elevage en France, Italie, Bulgarie, Chine
Taille des grains : de 2,5 à 2,8 mm
Couleur : 50 nuances de gris
Code CITES : BAE
Caviar Osciètre
Origine : Ouest de la mer Caspienne
Elevage : Italie, France, Uruguay, Bulgarie, Chine, Israël
Taille des grains : de 2,6 à 3 mm
Couleur : doré, cuivré
Code CITES : GUE
A noter : l’esturgeon Acipenser Persicus ressemble à s’y méprendre à Acipenser Gueldenstati .
Originaire de l’Est de la Caspienne et de la mer noire.
Son caviar est généralement vendu sous la mention Persicus ou bien Osciètre.
Code CITES : PER
Transmontanus : Acipenser Transmontanus = Esturgeon blanc
Caviar Transmontanus
Origine : Etats-Unis
Élevage : Italie, USA
Taille des grains : de 2,8 à 3,2 mm
Couleur : ambré, gris
Code CITES : TRA
Caviar Béluga
Origine : mer caspienne, danube, méditerrannée
Élevage : Bulgarie, Italie, Iran, Chine
Taille des grains : de 2,8 à 3,5mm
Couleur : gris souris
Code CITES : HUS
Origine : Caspienne
Élevage : Bulgarie, Roumanie, Allemagne
Taille des grains : de 2,2 à 2,4 mm
Couleur : gris clair à gros foncé
Code CITES : STE
Schrenki et Dauricus x Schrenki (Shassetra pour Petrossian ou Kristal pour Kaviari) Caviar Schrenki
Hybride de Huso Dauricus = Esturgeon Kaluga et Acipenser Schrenki = Esturgeon Amour
Origine : Chine
Taille des grains : moyenne ((2,6-3,1mm)
Couleur : doré
Code CITES : DAUxSHR
Autres espèces moins connues mais également commercialisées en France :
Naccari, Acipenser Naccari Code CITES : NAC
Sterlet Acipenser Ruthenus Code CITES : RUT
Bester Hybride de Beluga et Sterlet Code CITES HUSxRUT
