Les différentes sortes de caviar

Les différentes sortes de caviar. Il existe 27 espèces d’Esturgeons. Chaque espèce produit un caviar différent, mais seulement quelques caviars sont connus.

Baeri : Acipenser Baeri = Esturgeon Sibérien

• Origine : Sibérie (lac Baïkal)
• Elevage en France, Italie, Bulgarie, Chine
• Taille des grains : de 2,5 à 2,8 mm
• Couleur : 50 nuances de gris
• Code CITES : BAE

Osciètre : Acipenser Gueldenstati = Esturgeon Russe

• Origine : Ouest de la mer Caspienne
• Elevage : Italie, France, Uruguay, Bulgarie, Chine, Israël
• Taille des grains : de 2,6 à 3 mm
• Couleur : doré, cuivré
• Code CITES : GUE
• A noter : l’esturgeon Acipenser Persicus ressemble à s’y méprendre à Acipenser Gueldenstati.
• Originaire de l’Est de la  Caspienne et de la mer noire.
• Son caviar est généralement vendu sous la mention Persicus ou bien Osciètre.
• Code CITES : PER

Transmontanus : Acipenser Transmontanus = Esturgeon blanc

• Origine : Etats-Unis
• Élevage : Italie, USA
• Taille des grains : de 2,8 à 3,2 mm
• Couleur : ambré, gris
• Code CITES : TRA

Béluga : Huso Huso = Esturgeon Beluga

• Origine : mer caspienne, danube, méditerrannée
• Élevage : Bulgarie, Italie, Iran, Chine
• Taille des grains : de 2,8 à 3,5mm
• Couleur : gris souris
• Code CITES : HUS

Sévruga : Acipenser Stellatus = Esturgeon étoilé

• Origine : Caspienne
• Élevage : Bulgarie, Roumanie, Allemagne
• Taille des grains : de 2,2 à 2,4 mm
• Couleur : gris clair à gros foncé
• Code CITES : STE

Schrenki et Dauricus x Schrenki (Shassetra pour Petrossian ou Kristal pour Kaviari)

• Hybride de Huso Dauricus = Esturgeon Kaluga et Acipenser Schrenki = Esturgeon Amour
• Origine : Chine
• Taille des grains : moyenne ((2,6-3,1mm)
• Couleur : doré
• Code CITES : DAUxSHR

Autres espèces moins connues mais également commercialisées en France :

Naccari,           Acipenser Naccari                              Code CITES : NAC

Sterlet             Acipenser Ruthenus                           Code CITES : RUT

Bester             Hybride de Beluga et Sterlet             Code CITES HUSxRUT