Sébastien Broda Restaurant Les Chais Monnet (5*) à Cognac.
Peux-tu nous décrire en quelques mots ton parcours ?
J’ai fait tout mon cursus sur La Côte d’Azur jusqu’à mon arrivée ici à Cognac. J’ai démarré mon apprentissage sur la côte et voilà maintenant 24 ans que je suis ici.
Quelle est ta 1ere impression de la Charente, toi qui viens de la côte ?
Une très belle surprise car nous avons beaucoup de produits, que ce soit dans ma crémerie, que ce soit dans la volaille, les légumes, les piscicultures et puis nous ne sommes pas loin de l’Océan. C’est une diversité de produits exceptionnelles et qui n’est pas forcément connue du grand public. On n’en parle pas assez à mon goût.
Peux-tu nous parler de ton projet (restaurant) ?
C’est un projet qui date de 2016. Nous aurons deux pôles de restauration ; un gastronomique et une brasserie contemporaine.
L’hôtel aura 92 chambres, quinze appartements, un grand SPA, une piscine extérieure et aussi trois bars.
Il s’appellera : Les Chais Monnet et ouvre à la mi-septembre.
Aujourd’hui, tu es au Domaine, avec qui es-tu venu ?
Je suis venu avec mon équipe ; mes sous-chefs, mon chef pâtissier et son sous-chef. Nous sommes venus découvrir l’envers du caviar. Nous avons l’habitude de le recevoir dans une boîte directement dans notre cuisine, mais nous avions envie de découvrir l’histoire qu’il y avait derrière mais aussi les différentes variétés.
Te rappelles-tu ta première fois avec du caviar ?
J’étais tout petit et j’étais avec mes parents. Le souvenir qui est toujours resté est celui d’un mets salin et iodé en même temps et c’est quelque chose qui m’a marqué. Je devais avoir sept ou huit ans. Ce n’était pas pour une occasion particulière, c’était dans un restaurant et à l’étranger.
As-tu des préférences entre les différentes espèces de caviar ?
Oui, il y en a quelques-unes qui se sont démarquées comme l’osciètre et le baeri. L’osciètre, plus pour la texture et le baeri pour son goût, sa puissance et sa longueur en bouche. Je le cuisinais au Park 45 avec de la langoustine cuite et cru, l’asperge avec un blanc manger de saumon fumé mais aussi de l’avocat.
Le Caviar Osciètre Signature est issu de l’esturgeon Gueldenstaedtiii, originaire de la mer Caspienne, vers l’âge de 12 ans. Le caviar Osciètre Signature est élaboré au Domaine de Neuvic, en Aquitaine, avec tout le savoir-faire et l’engagement qualité propre à Caviar de Neuvic.
La gamme Signature c’est l’assurance de choisir un caviar correspondant aux…
Le Caviar Baeri Signature est issu de l’esturgeon Acipenser Baeri. Le Caviar Baeri est élaboré au Domaine de Neuvic, en Aquitaine, avec tout le savoir-faire et l’engagement qualité propre à Caviar de Neuvic.
Nos caviars Signature incarnent le style et la qualité de la marque Caviar de Neuvic. Les esturgeons qui nous donnent le Caviar de Neuvic sont tous…
Actuellement, nous faisons des essais pour nos cartes du Chais Monnet. Nous allons nous inspirer des recettes traditionnelles locales pour être au plus près du terroir. Et peut-être travailler l’esturgeon. Pourquoi pas un blanc manger de saumon fumé ?! Nous avons en cuisine, le matériel pour un fumage à chaud.
Avez-vous visité le Moulin de l’huile de noix de La Veyssière ?
Tout à fait. Un super produit et d’ailleurs nous avons tout goûté ! C’est très marqué en goût, de la puissance, de la longueur en bouche et c’est tout à fait ce que nous recherchons.
Merci Sébastien
Restaurant Hôtel Le Chais Monnet
50 Av Paul Firino Martell
16100 Cognac, France
GPS : 45.6903435 / -0.33213839
