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Saint-Jacques et caviar

Saint-Jacques et caviar

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller

DANS CET ARTICLE
OFFRE EXCLUSIVE BAERI 500G - LES OFFRES EXCLUSIVES CLUB GRC DE FRANCE

DATE
23.12.2024

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Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 23/12/2024 • Dans cet article OFFRE EXCLUSIVE BAERI 500G - LES OFFRES EXCLUSIVES CLUB GRC DE FRANCE,

Saint-Jacques, purée de brocolis, blé noir et Caviar Osciètre Signature.

Les Saint-Jacques, sublimées par une purée de brocolis et du blé noir, s’associent harmonieusement au caviar de Neuvic pour une expérience gustative raffinée.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes 

Temps de cuisson : 15 minutes

Par le Chef Abel Dupuis du Restaurant Cilaos à Neuvic

Ingrédients

Ingrédients

Ingrédients principaux

Légumes

Galette de blé noir

Fromage frais

Cuisson des légumes et assaisonnement

Dressage

●  12 noix de Saint-Jacques (3 par personne)

●  500 g de purée de brocolis (avec huile de noisette)

●  1 boîte de Caviar de Neuvic (selon préférence)

●  1 botte de carottes fanes (mini-légumes)

●  1 botte d’oignons cébettes

●  500 g de sugar snaps (variété sucrée de petits pois)

●  200 g de petits oignons grelots

●  1 sachet de cœurs de sucrines (3 cœurs)

●  1 galette de blé noir

●  Beurre pour le moule

●  250 g de fromage frais

●  Huile d'olive sel

●  1 l de crème

●  500 g de beurre

●  Sel poivre

●  Affila cress (pousses végétales de petits pois)

Méthode étape par étape

- LÉGUMES: Carottes fanes : Éplucher, couper en deux dans le sens de la longueur, blanchir 30 secondes à l’eau salée puis rôtir au beurre mousseux. Sugar snaps : Cuire à l’anglaise (eau salée bouillante) pendant 30 secondes, plonger dans un bain glacé. Oignons cébettes : Blanchir dans de l’eau salée. Petits pois : Écosser, cuire à l’anglaise, puis mixer avec du beurre et de la crème pour obtenir une mousseline. Passer au tamis et assaisonner. Oignons grelots : Cuire au beurre jusqu’à coloration.
- FROMAGE FRAIS: Mélanger le fromage frais avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et des herbes aromatiques. Mettre cette préparation dans une poche à douille.
- SUCRINES : Tailler les cœurs de sucrines en quartiers Assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
- SAINT-JACQUES: Cuire les Saint-Jacques dans du beurre noisette. Laisser reposer un temps équivalent à celui de la cuisson.
- GALETTE: Prédécouper des lanières de galette de blé noir. Beurrer généreusement un moule et y disposer les lanières. Cuire au four pendant environ 7 à 8 minutes à 200°C.
- DRESSAGE: Disposer harmonieusement la purée de brocolis, les légumes (carottes, petits pois, sugar snaps, oignons cébettes, oignons grelots et sucrines), et les galettes de blé noir croustillantes sur l’assiette. Ajouter les Saint-Jacques et garnir de caviar de Neuvic à discrétion. Décorer avec des pousses d’affila cress et quelques points de fromage frais.

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