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Esturgeon fumé et foie gras poêlé

Esturgeon fumé et foie gras poêlé

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller

DANS CET ARTICLE
ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE - 4 TRANCHES

DATE
12.12.2024

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Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 12/12/2024 • Dans cet article ESTURGEON FUMé BIOLOGIQUE - 4 TRANCHES,

Esturgeon fumé et foie gras poêlé

Esturgeon fumé de Neuvic, foie gras poêlé, Mousseline de potimarron, mangue, fruit de la passion, jus laqué. 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1 heure 

Temps de cuisson : 30 minutes

Frederic Murati Le Moulin de l’abbaye Brantôme 

Ingrédients

Ingrédients

Plat principal

Purée de potimarron

Sauce Teriaky

●  1 morceau d'esturgeon fumé Neuvic

●  4 tranches de foie gras de canard cru

●  1 mangue

●  1 fruit de la passion

●  1 oignon blanc moyen

●  Farine (pour la friture)

●  Graines de sésame blanches et noires

●  1 orange

●  500 g de potimarron (épluché nettoyé et émincé)

●  2 gousses d'ail (épluchées et écrasées)

●  1 brin de thym

●  1 feuille de laurier

●  25 g d'oignon émincé

●  100 g de beurre

●  35 cl de bouillon de volaille

●  30 cl de jus d'orange frais

●  30 cl de sauce soja

●  30 cl de mirin

●  1 cuillère à soupe de miel

●  30 g de citronnelle (bâton émincé)

●  4 gousses d'ail (écrasées)

●  40 g de gingembre (émincé)

●  70 g d'échalotes (épluchées et émincées)

●  Fécule de pomme de terre (pour lier la sauce)

Méthode étape par étape

- PURÉE DE POTIMARRON: Faire suer le potimarron avec l'oignon émincé et l'ail écrasé. Ajouter le thym et la feuille de laurier, puis mouiller avec le bouillon de volaille et le jus d'orange. Incorporer le beurre et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à réduction complète du jus, puis mixer au robot jusqu'à obtenir une texture lisse.
- SAUCE TERIAKY : Dans une casserole, rassembler la sauce soja, le mirin, le miel, la citronnelle émincée, l'ail écrasé, le gingembre émincé et les échalotes. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes. Passer la sauce au chinois, puis lier légèrement avec de la fécule de pomme de terre si nécessaire.
- ACCOMPAGNEMENT : Éplucher la mangue, la tailler en tranches épaisses, puis détailler des ronds à l'aide d'un emporte-pièce. Trancher l'oignon en rondelles, conserver les plus petites, les fariner et les frire dans une huile chauffée à 160°C. Récupérer les graines du fruit de la passion et réserver. Tailler l'esturgeon fumé en 4 morceaux. Colorer les tranches de foie gras dans une poêle, puis terminer leur cuisson au four chaud à 200°C pendant 2 minutes. Réchauffer légèrement les morceaux d'esturgeon au four pendant quelques secondes, puis les saupoudrer de graines de sésame.
- DRESSAGE : Dresser la purée de potimarron sur les assiettes. Ajouter les ronds de mangue, les morceaux d'esturgeon, les tranches de foie gras poêlé, et les rondelles d'oignon frites. Parsemer de graines de fruit de la passion, ajouter quelques segments d'orange, et servir avec la sauce Teriaky.

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