Chef Likakis – Villa de l’Ansa

On est aujourd’hui au Domaine et vous sortez du laboratoire, vous avez vu la production de caviar. Qu’est ce que vous en avez pensé ?

C’est incroyable ! C’est vraiment une expérience inoubliable. J’utilise du caviar depuis 25 ans et c’est la première fois que je vois une production. Goûter du caviar non salé, c’était une expérience inédite pour moi et c’est une vraie révélation !

Parlez-nous de vous. Qui êtes-vous Alex ?

Alors, jeune (rires) et 25 ans d’expérience. J’ai commencé avec Robert Bardot à Lille. Il m‘a donné les informations sur la cuisine et m’a donné envie de faire ce métier. J’ai fait l’école hôtelière chez Michel Servet et après je suis parti travailler à Londres travailler au Savoy Hôtel. Ensuite, je suis parti en Italie où j’ai travaillé avec Marchesi. Puis, je suis parti en Tunisie au Royal Carthage. Et ensuite en Pologne où je suis rentré dans des grands groupes comme intercontinental,…

Donc tu es un chef international, comme on en voit beaucoup maintenant, des chefs qui voyagent…

Et la Thaïlande récemment, à Bangkok surtout où je travaillais pour Mariotte. La Thaïlande, c’est impressionnant. Ils ont une maîtrise des épices, c’est magnifique. J’adore.

Quand j’étais en Thaïlande, je voyais beaucoup de chefs thaïlandais ou des chefs de Chine ou du Japon. Ce sont des gens qui sont venus faire leurs études en France ou qui ont travaillé avec des grands chefs. Aujourd’hui, dans un atelier de Joël Robuchon, vous trouvez des cuisiniers de toute la planète. Ils viennent, ils apprennent… J’ai vu un chef thaïlandais qui fait de la cuisine française. Sans savoir que c’est un Thaïlandais, on dirait c’est un Français qui cuisine parce qu’il a toutes les techniques, il a tout. C’est incroyable.

Quelle est ton histoire du Caviar ? Parce que tu utilises du caviar depuis 25 ans. Ton premier contact avec le caviar c’était quand ?

Alors, c’était à Lille avec la famille Arabian. Ils avaient un restaurant qui s’appelle le Sebastopol et travaillaient avec mon père. Du coup, c’est comme ça que j’ai commencé à me rapprocher du caviar puisqu’ils avaient un restaurant étoilé.

Est-ce que tu te rappelles comment c’est passé la première fois ?

J’étais jeune à cette époque là, j’étais encore un apprenti. Il y avait plein de petites boites livrées sur de la glace avec tout un cérémonial. Il y avait des cuillères. A cette époque, les maitres d’hôtel étaient encore en nœud papillon, veste noire. Ils arrivaient avec un guéridon, il y avait une musique, enfin c’était vraiment tout un cérémonial pour le caviar. C’était l’animation du restaurant !

Et le goût, qu’est-ce que tu en retiens ?

C’est compliqué, ça fait longtemps. Ce serait un peu mentir que de dire que je m’en souviens comme si c’était hier. Trop salé la première fois. Après, j’ai recommencé à travailler le caviar quand j’étais à Londres au Savoy Hotel. Et là par contre c’était autre chose. C’était en 1995-1996 jusqu’à 1998.

C’était encore du sauvage ! mais ils avaient baissé les taux de sel à l’époque déjà

Alors, je suis encore un novice par rapport à vous. C’était vraiment incroyable. C’était génial de voir ces recettes, on rentrait dans les années 90, c’était le renouveau de la cuisine. Il n’y avait plus de guéridons, il n’y avait plus de plat en argent. Tout en assiette, tout en miniature.

Et ton plat le plus incroyable avec du caviar ?

Celui dont je me rappellerai tout le temps… C’est bête, mais c’est une brouillade au caviar. Juste une petite brouillade d’œufs et le caviar posé dessus avec une bonne crème fraiche.

Et c’est comme ça que tu aimes le caviar, de façon simple ?

Le plus simple possible… Et c’est marrant, un client a fait un mariage au Domaine de Lanssa et ils voulaient du caviar. J’allais donner le nom de votre Caviar de Neuvic, mais il m’a devancé. Il m’a dit « je veux qu’un seul caviar : celui de Neuvic ». Ensuite, nous sommes tombés rapidement d’accord sur la recette. Je lui ai proposé de l’accomapgner avec une petite pomme de terre ratte crème fraiche… Il a dit les mêmes mots que moi en même temps. Et c’est comme ça que j’adore faire des petite rattes. Juste cuites, fondantes, une pointe de crème et du caviar.

Pas de produits compliqués. Je pense que le caviar se met en valeur par lui-même. Il n’a pas besoin d’être agrémenté de beaucoup de choses. Maintenant, j’ai eu l’occasion de goûter du caviar non salé et c’est génial et je pense que la prochaine fois j’en prendrai.

Je ne sais pas comment on va te l’envoyer parce que çe ne se conserve pas. C’est compliqué

Avec mon directeur Eric Dulum, on a été tous les deux unanimes pour dire que c’est un goût qu’on a pas du tout l’habitude d’utiliser. Le produit ne s’utilisera pas de la même façon en plus.

Merci beaucoup, est-ce que tu peux nous conseiller un vin avec le caviar ? Tu bois quoi avec le caviar ?

Alors ce sont deux opposés, Pouilly Fumé ou Pouilly Fuissé . Le premier vient de la vallée de de la Loire. J’aime le Pouilly Fuissé, je sais que c’est un vin plutôt féminin mais cela se marie tellement bien avec !