Chef Johan Thyriot – Domaine du Colombier

Nouvelle figure parmi nos têtes de Caviar : Chef Johan Thyriot – Domaine du Colombier.

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots

À l’âge de 43 ans, je compte plus de 20 ans d’expérience dans le domaine culinaire. Mon choix de devenir cuisinier a été motivé par la simplicité des repas chez moi. Ainsi que la fréquence des repas improvisés. Mon objectif initial était d’acquérir des compétences en cuisine pour contribuer à la préparation de repas de qualité pour ma famille.

Au fil des années, mon intérêt initial pour la cuisine a évolué vers une passion durable. J’ai acquis de l’expérience en travaillant dans des établissements étoilés Michelin, où j’ai développé des compétences approfondies. Actuellement, je suis engagé dans la création d’un univers culinaire distinct. L’objectif est de mettre l’accent sur l’utilisation de circuits courts. Une approche qui reflète mes valeurs professionnelles.

Comment caractérisez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine se caractérise par son intégrité. Je m’engage à une transparence totale, réalisant scrupuleusement ce que je préconise. Cette rigueur, à mes yeux, est le fondement de la qualité. En mettant en avant une philosophie axée sur les circuits courts, je privilégie des fournisseurs locaux, dans un rayon de 150 km autour du restaurant. L’exception à cette règle est le caviar. Un produit que j’ai sélectionné chez Caviar de Neuvic en raison de sa qualité exceptionnelle. Celui-ci mérite sa place sur ma carte.

Pour enrichir mes créations, j’incorpore des plantes aromatiques et des poivres rares. Sur le site, nous disposons de deux hectares de cultures maraîchères en permaculture, complétées par la présence de 30 ruches. Cette autonomie, combinée à notre production de vin en biodynamie, contribue à faire de notre établissement un lieu exceptionnel à mes yeux.

Parlez-nous de la première fois où vous avez dégusté du caviar. 

Ma première expérience avec le caviar reste gravée dans ma mémoire. C’était au château de la Chèvre d’Or à Èze, où j’occupais le poste de commis à l’époque. Nous avions plusieurs variétés de caviar à la carte, et bien que la première bouchée n’ait pas immédiatement conquis mes papilles, c’est lors de la deuxième dégustation que j’ai été véritablement impressionné par ses notes iodées. La sensation d’être submergé par une vague en pleine face m’a intrigué, et c’est cet aspect unique du produit qui a suscité mon intérêt.

Comment avez-vous découvert le Caviar de Neuvic ?

J’ai découvert le Caviar de Neuvic grâce à mon prédécesseur, Jean Michel Bardé, qui avait déjà établi une collaboration avec cette marque par le passé. C’est ainsi que j’ai eu l’occasion de le connaître. Ce qui m’a particulièrement attiré, c’est l’approche durable et éco responsable de la marque. Cette démarche éthique a renforcé mon intérêt pour le produit, le transformant en une option incontournable que j’intègre désormais sur toutes mes cartes.

Pourquoi avoir choisi du caviar biologique pour votre maison ?

Le choix du caviar biologique pour notre établissement découle de la philosophie globale qui guide notre maison. Nous avons créé un écosystème autour du restaurant, axé sur une attention minutieuse à tous les aspects. Pratiquant le tri sélectif à 100%, toutes nos recettes sont conçues dans une perspective zéro déchet. Nous mettons un fort accent sur la réduction du gaspillage alimentaire et l’utilisation de produits d’entretien respectueux de l’environnement. Opter pour du caviar biologique était donc une évidence, d’autant plus que j’ai été séduit par ses saveurs distinctes lors de la dégustation. Ce choix s’inscrit parfaitement dans notre engagement en faveur d’une approche durable et responsable.

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation de caviar ?

Pour la dégustation de caviar, j'aime jouer avec différentes saveurs afin d'explorer toutes ses nuances. Mon conseil est de le tester avec une pointe d'acidité, une pointe d'amertume, une pointe de sucre, et une pointe de sel supplémentaire. Enfin, la dernière bouchée vise à harmoniser l'ensemble pour une expérience complète. Cette approche a été grandement influencée par mes années passées à travailler au Japon, et c'est ce que j'essaie de transmettre dans ma cuisine. Le caviar biologique se prête particulièrement bien à ce jeu subtil des saveurs.