Chef Kilian Boudard – Restaurant Joki

Nouvelle figure parmi nos têtes de Caviar : Chef Kilian Boudard – Restaurant Joki

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots.

J’ai entamé mon parcours en tant que restaurateur à l’école Medéric de Paris. Par la suite, j’ai acquis de l’expérience en travaillant dans de petits restaurants parisiens. Après un certain temps, j’ai envisagé de quitter le secteur de la restauration, ce qui m’a conduit à rejoindre SaintClair le Traiteur, un grand traiteur parisien renommé, où j’ai exercé pendant environ un an et demi à deux ans.

Par la suite, j’ai décidé de m’installer à Bordeaux. Pendant quatre ans, j’ai occupé le poste de chef au Point Rouge, une expérience qui m’a permis d’acquérir des compétences précieuses en gestion de cuisine.

Enfin, avec ma meilleure amie Jodie, j’ai eu l’opportunité d’ouvrir le restaurant Joki.

Qu’est-ce qui a inspiré le nom de votre établissement ?

Le nom de notre établissement, Joki, est simplement une combinaison des deux premières lettres de nos prénoms, Jodie et Killian. Nous avons décidé d’adopter cette approche simple et personnelle pour représenter notre partenariat en tant que meilleurs amis et associés

Comment caractérisez-vous votre cuisine ? 

Je caractérise ma cuisine comme étant axée sur les produits. Lorsque nous mettons un produit en avant, nous veillons à ce qu’il soit véritablement mis en valeur. Plutôt que de surcharger l’assiette avec une multitude de saveurs, je préfère me concentrer sur un maximum de trois goûts afin de permettre au goût du produit principal de s’exprimer pleinement.

J’apprécie particulièrement les associations terre-mer. Par exemple, je travaille fréquemment avec les huîtres. Je récupère leur eau que je vais utiliser pour les pocher. Ensuite, je dispose les huîtres sur un lit de citron confit, je gélifie l’eau des huîtres que je verse délicatement sur les huîtres, puis je termine en ajoutant un siphon de jambon Serrano. Je garnis le plat de feuilles d’huître, de salicorne fraîche et de salicorne en pickles pour apporter des nuances de fraîcheur et de texture.

Parlez-nous de la première fois où vous avez dégusté du caviar.

Ma première expérience avec le caviar remonte à l’époque où je travaillais pour Saint Pierre le Traiteur. Je n’avais jamais goûté de caviar auparavant, et c’était lors d’un service traiteur pour un événement de Noël où les clients avaient commandé une grande quantité de caviar. À l’époque, j’avais 19 ans, et je pense que mon palais n’était pas encore habitué à ce goût intense et iodé. Au début, je n’ai pas trouvé cela très agréable.

Cependant, plus tard, j’ai décidé de donner une autre chance au caviar. C’est alors que j’ai commencé à explorer les différentes variétés, notamment au Point Rouge lors d’une dégustation organisée avec vous. Cette expérience m’a permis de découvrir les subtilités des différents types de caviar, avec des nuances de noisettes, d’huîtres, de beurre, et bien d’autres encore. C’est à ce moment-là que j’ai réellement commencé à apprécier et à comprendre la complexité et la richesse de ce mets d’exception.

Comment avez-vous découvert le Caviar de Neuvic ?

J’ai découvert le Caviar de Neuvic alors que j’étais au Point Rouge, où mon patron collaborait avec Olivier Ricaud, un caviste renommé à Bordeaux. C’est grâce à lui que nous avons eu l’occasion de rencontrer l’une des commerciales de l’époque de Caviar de Neuvic. Elle est venue nous présenter les produits, et mon patron était très intéressé à l’idée d’en proposer à sa clientèle.

Avez-vous déjà goûté du caviar Beluga ou Osciètre ? Quelles sensations ? Une préférence particulière ?

Oui, j’ai déjà goûté du caviar Osciètre et du caviar Béluga. J’ai un souvenir plus récent du caviar Osciètre, que j’ai eu l’occasion de déguster il n’y a pas longtemps. En revanche, cela fait un moment que je n’ai pas goûté au caviar Béluga, cela remonte à environ trois ans lors de ma dernière dégustation.

Entre les deux, je pense avoir une préférence pour le caviar Osciètre. J’apprécie particulièrement la sensation en bouche et le caractère iodé distinctif de ce caviar. Le grain est également bien marqué, ce qui contribue à une expérience gustative riche et satisfaisante.

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation de caviar ?

Je recommande de déguster le caviar de la même manière que je l'ai fait pour la première fois, en le prenant directement sur la main. Disposez à côté des œufs, de la crème fraîche et des quartiers de citron, accompagnés d'un petit blinis.