Chef Clément Papillaud – Restaurant Clément Artisan Culinaire

Nouvelle figure parmi nos têtes de Caviar : Chef Clément Papillaud – Restaurant Clément Artisan Culinaire

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots

J’ai débuté mon parcours à l’âge de 13 ans avec un apprentissage, suivi d’un accompagnement qui m’a permis d’obtenir mon CAP et mon BEP en cuisine. J’ai principalement travaillé dans des maisons étoilées, mais l’expérience qui m’a le plus marqué a été celle à L’Auberge du Prieuré à Moirax, ainsi qu’un passage chez Alain Ducasse.

Au fil du temps, l’envie de m’installer à mon compte s’est intensifiée. La cuisine a toujours été ma passion, ancrée dans ma famille de restaurateurs. J’ai donc rapidement aidé une connaissance à ouvrir un restaurant pour comprendre le fonctionnement du métier. Par la suite, j’ai vécu une expérience familiale en Bretagne, dans un bistrot, avant le premier confinement dû au Covid.

Après cette période, je suis rentré et j’ai eu l’opportunité de passer par Ussa, dans les Landes, chez la famille de Versalus, avant de m’installer à Lauzin en juillet 2021.

Qu’est-ce qui a inspiré le nom de votre établissement ?

J’ai choisi de mettre mon prénom, tout simplement. Cela s’est fait lorsque mon associé est parti ; j’avais besoin d’imprimer ma marque dans les murs, car cela me tenait vraiment à cœur. Pour moi, les clients viennent manger chez moi.

Concernant le terme “artisan culinaire”, cela découle de mon passé en tant que compagnon. Je pense que mon attirance pour le compagnonnage a une raison d’être. Pour moi, la cuisine est avant tout un travail manuel, une véritable passion qui s’exprime à travers nos mains. Je me sens très à l’aise avec le terme “artisan” et je me définis réellement comme un artisan du goût. De plus, il est essentiel pour moi de travailler avec des artisans locaux, ce qui renforce encore davantage cette identité.

Comment caractérisez-vous votre cuisine ? 

Ma cuisine est personnelle et très liée à mes émotions. Je remarque que lorsque je traverse une baisse de moral, mon inspiration diminue également, ce qui peut entraîner une stagnation dans mes propositions et inversement. Les saisons ont également une grande influence sur ma créativité.

Je considère ma cuisine comme une cuisine de justesse, car je m’appuie beaucoup sur des équilibres précis. J’ai appris à maîtriser cet art en utilisant des balances pour obtenir cet équilibre essentiel. J’estime qu’il est important d’introduire des contrastes dans les plats, car je ne veux pas que l’expérience gustative soit anodine. J’ai besoin que chaque bouchée bouscule un peu les sens et offre une surprise

Parlez-nous de la première fois où vous avez dégusté du caviar. 

La première fois que j’ai dégusté du caviar, c’était à Plazza Tenne. J’ai été surpris par sa douceur ; c’est à la fois intense et délicat. Je n’avais pas d’idée préconçue à ce sujet et m’attendais plutôt à quelque chose de très fort, surtout qu’enfant, j’étais un peu difficile et presque végétarien. Cependant, avec le temps, mon palais a complètement évolué.

Cette transformation a été renforcée par ma rencontre avec Agathe et Benjamin Toursel à Moirax. En cuisine, Benjamin avait cette habitude de me faire goûter des choses en m’introduisant la cuillère en bouche, en me disant : “Goûte, sinon tu ne sauras jamais.” Au début, je n’étais pas spécialement attiré par le caviar, mais aujourd’hui, j’apprécie beaucoup sa complexité et la richesse de ses saveurs.

Comment avez-vous découvert le Caviar de Neuvic ?

J’ai découvert le Caviar de Neuvic grâce à un appel de votre commerciale, Célia. Elle m’a proposé de participer à une dégustation complète, ce qui m’a permis d’explorer les différentes nuances et qualités du caviar. Cette expérience a été révélatrice et a renforcé mon appréciation pour vos produits.

Avez-vous déjà goûté du caviar Beluga ou Osciètre ? Quelles sensations ? Une préférence particulière ?

Oui, j’ai eu l’occasion de goûter du caviar Osciètre. Je l’apprécie particulièrement pour sa rondeur et son équilibre, qui lui confèrent une douceur en bouche. À l’inverse, je trouve que le caviar Baeri est plus saisissant dès la première bouchée. Chaque type de caviar a ses propres caractéristiques, mais j’ai une préférence pour l’Osciètre, qui offre une expérience plus délicate.

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation de caviar ?

Pour moi, le caviar se déguste avant tout nature, c'est ainsi que je l'apprécie le plus. Cela permet de savourer pleinement ses nuances de goût. Toutefois, j'ai découvert que le caviar se marie à merveille avec l'huître, créant une combinaison vraiment harmonieuse. Cet hiver, nous l'avons servi avec de la saint-jacques, et c'était tout simplement exceptionnel. Ces accords mettent en valeur la délicatesse du caviar tout en apportant une dimension supplémentaire à l'expérience gustative.