Chef Matthieu Goguet – Restaurant “La Fine Bouche”

Nouvelle figure parmi nos têtes de Caviar : Chef Matthieu Goguet – Restaurant “La Fine Bouche”

RACONTEZ-NOUS VOTRE HISTOIRE ET VOTRE PARCOURS DE RESTAURATEUR EN QUELQUES MOTS

J’ai commencé par de l’apprentissage, j’ai réalisé mon BEP de cuisine aux côtés de Jean-Marie Gautier, le chef de l’hôtel du Palais à Biarritz. J’ai continué par un brevet professionnel chez Thierry Marx. Après mes études, j’ai travaillé au George V à Paris. Aussi, pour Jean-Georges Vongerichten au St Regis à Bora Bora. J’ai travaillé également au “Flocons de sel” à Megève chez Emmanuel Renaut. J’ai vraiment essayé de toucher à tout quand j’étais jeune. Effectivement, je me suis aussi initié au métier de Boucher-Charcutier chez un Meilleur Ouvrier de France à Rennes. J’ai donc touché à beaucoup de secteurs pour avoir le parcours le plus complet possible. Après toutes mes expériences, j’ai eu envie d’ouvrir mon propre restaurant “La Fine Bouche” en février 2020. Depuis ce jour, c’est une belle aventure car nous avons auprès de nous des fournisseurs passionnés. Enfin nous possédons une équipe qui est juste géniale qui nous entoure chaque jour.

QU’EST-CE QUI A INSPIRÉ LE NOM DE VOTRE RESTAURANT ?

Nous avons trouvé le nom avec mon associé. Nous souhaitions trouver une phrase qui parle à tous, qui fasse l’éloge de la cuisine comme on l’aime mais sans que cela soit d’une grandeur décadente. Nous avons alors trouvés des mots adaptés pour que nos clients sachent où ils arrivent dès la lecture du nom de notre enseigne.

COMMENT CARACTÉRISEZ-VOUS VOTRE CUISINE ?

C’est une cuisine moderne, mais qui ne délaisse pas toutes les bases de la cuisine classique. Sur cette cuisine moderne, étant donné que j’ai beaucoup voyagé et mon second également, nous greffons beaucoup de cuisines du monde.

PARLEZ-NOUS DE LA PREMIÈRE FOIS OÙ VOUS AVEZ DÉGUSTÉ DU CAVIAR.

J’étais en apprentissage à l’hôtel du Palais à Biarritz, c’était au nouvel an et du Caviar de Neuvic Osciètre était proposé. C’était une toute première et ça a été bluffant. En effet, c’est un produit qu’on a rarement l’habitude de manger et de goûter. Durant ma dégustation, j’ai été bien encadré, on m’a expliqué comment le déguster correctement afin d’apprécier au mieux les saveurs et la complexité de ce met d’exception. C’était donc un honneur pour moi de déguster pour la première fois du caviar dans ce cadre idyllique.

COMMENT AVEZ-VOUS DÉCOUVERT LE CAVIAR DE NEUVIC ?

Quand je suis revenu sur le bassin, j’ai cherché un producteur de caviar dans la région. Votre marque est celle qui a retenu mon attention car vous avez une démarche avec laquelle je suis en phase. Notamment, le fait de recycler 95% de vos esturgeons, la démarche environnementale, le côté éthique de votre entreprise et votre engagement de producteur. Tous ces éléments m’ont convaincu que je devais choisir votre marque plutôt qu’une autre.

AVEZ-VOUS DÉJÀ GOÛTÉ DU CAVIAR BELUGA OU OSCIÈTRE ? QUELLES SENSATIONS ? UNE PRÉFÉRENCE PARTICULIÈRE ?

J’ai déjà goûté les deux caviars grâce à votre commerciale qui s’est rendue dans mon restaurant ! Personnellement, je préfère le caviar Osciètre car il y a beaucoup plus de notes iodées, de noisettes, ce sont de beaux grains qui sont appétissants. Donc pour moi, c’est le caviar idéal au niveau de la gourmandise. Notamment à marier et à travailler dans une sauce, sur quelque chose de très simple cela donne toujours un plat très goûtu.

QUELLES ASTUCES CONSEILLEZ-VOUS POUR LA DÉGUSTATION DE CAVIAR ?

Je conseille de sortir le caviar 15 minutes à l'avance du frigo afin que les grains reprennent un peu en température. Pour le déguster pour la première fois, je pense que le plus simple est de l'associer avec un carpaccio de Saint-Jacques, quelque chose de pas très fort, très noble.