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Autour de la moule et Algue wakamé

Apéritif / EntréeEpicerie

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller

DANS CET ARTICLE
ALGUES DE WAKAMé

DATE
30.12.2024

Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 30/12/2024 • Dans cet article ALGUES DE WAKAMé,

Autour de la moule et Algue wakamé

Coussinets de moules de Carteau sur lit d’algues de Wakamé, Crème parmesan au caviar, Émulsion de sauce marinière

Pour 4 personnes

Préparation : 2h

Temps de cuisson : environ 15 minutes

Par la Cheffe Privée Marylin Madray du Chateau de Ferrand à Saint-émilion

Ingrédients

Pâte à coussinets

Farce à coussinets

Lit d'algues

Crème de parmesan au caviar

Émulsion de sauce marinière

● 250g de farine T55

● 150g de jaune d'œufs

● 1.5cl d'huile d'olive au persil

● 7.5g de thé matcha en poudre

● Une pincée de sel fin

● 100g de moules de Carteau décortiquées

● 100g d'algues de Wakamés préalablement dessalées

● 2 échalotes

● ½ écorce de citron confit

● 100g de parmesan en poudre

● 250g de mascarpone

● Sel et poivre

● Algues de Wakamé

● Vinaigre de riz

● Sauce soja salée

● Huile de sésame

● 1 échalote

● 100g de parmesan en poudre

● 200g de crème liquide

● 100g de fond blanc

● 30g de caviar Primeur Bio Caviar de Neuvic

● 100g de jus de moules marinières

● 35g de crème liquide

● 60g de beurre

Méthode étape par étape

- PÂTE À COUSSINETS: La veille, mettre la farine, les jaunes d'œufs, l'huile de persil, le thé matcha et le sel dans la cuve d'un robot pâtissier Mélanger à l'aide d'un crochet jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme Emballer la boule de pâte dans un film alimentaire puis la réserver au moins une nuit au réfrigérateur Le jour même, étaler la pâte au rouleau ou au laminoir à 16mm d'épaisseur
- FARCE À COUSSINETS: Ouvrir les moules dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, une gousse d'ail en chemise et une branche de thym, mouiller au vin blanc Hacher grossièrement les moules et les algues Hacher l'échalote et la faire revenir dans une noix de beurre et un peu d'huile d'olive Ajouter le citron confit Dans un blender, mixer ces ingrédients avec le parmesan et le mascarpone jusqu'à obtenir une pâte lisse et onctueuse Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre Réserver au frais, il est préférable que la farce soit froide pour garnir les coussinets
- LIT D’ALGUES DE WAKAMÉ: Tailler les algues en lanières Les mettre à chauffer dans une poêle à feu doux avec un filet d'huile de sésame Hors du feu, dans un bol, ajouter un peu de sauce soja et de vinaigre de riz Rectifier l'assaisonnement
- CRÈME DE PARMESAN AU CAVIAR: Faire suer l'échalotte émincée, mouiller au fond blanc et laisser réduire Mouiller de nouveau à la crème puis ajouter le parmesan en poudre Mixer puis passer au chinois Quand la crème a refroidi, y ajouter le caviar Verser dans des moules en forme de disque et réserver au congélateur
- ÉMULSION DE SAUCE MARINIÈRE: Faire chauffer tous les ingrédients à feu doux Mixer avec un mixeur plongeur en incorporant de l'air
- FINITION DE LA RECETTE: Sur la pâte à coussinets étalée, déposer un peu de farce tous les 4cm environ Fermer la pâte en réalisant des petits coussinets Réserver au frais Sortir le cercle de crème au parmesan et caviar du congélateur quelques temps avant la dégustation, le flasher au chaud à faible température pour qu'il ne fonde pas Cuire les coussinets à l'eau bouillante non salée environ 1min Les sortir avec une écumoire et les enrober d'un petit peu de beurre et de jus de moules
- DRESSAGE: Déposer sur l'assiette le cercle de crème au parmesan et caviar A l'intérieur du cercle, déposer les lanières d'algues de Wakamé puis une moule réchauffée à la vapeur ou poêlée légèrement Déposer 3 coussinets sur le cercle comme sur la photo Déposer une belle cuillère de caviar sur la moule Pour finir ajouter l'émulsion de sauce marinière