● 1 beau morceau de filet de bœuf de 300 g
● 125 g de gros sel de mer
● 125 g de sel fin
● 125 g de sucre
● 20 cl de jus de betterave en boîte
● 1 cuillère à café de graines de coriandre
● 1 cuillère à café de grains de poivre noir
● 100 g de crème épaisse
● 4 cl de crème liquide
● 30 g de caviar de Neuvic
● 1 pointe de zestes de citron vert
● Sel et poivre
● 20 g de poutargue de Neuvic
● 1 échalote
● 50 g de salicorne
● 1 pomme verte
● 1 betterave chioggia (ou betterave rouge)
● 1 branche de céleri vert