Olivier Valade

Restaurant La Gouesnière – La Maison Tirel Guérin

Oliver Valade

Olivier Valade, peux-tu nous retracer ton parcours ?

Avant de travailler au Restaurant La Gouesnière, j’ai travaillé dans les quatre coins de la France. De Monaco à Metz en passant par Paris, St Malo, Courchevel, la Bourgogne. Mais j’ai aussi travaillé au Moulin de l’Abbaye à Bantôme dans le Périgord, c’est d’ailleurs ici que j’ai débuté ma carrière gastronomique avec Régis Bulot qui m’a fait découvrir le monde des Relais Châteaux juste après l’école hôtelière.
A chaque fois que je vais dans une région, j’y découvre de très bons produits, que je rapporte avec moi. Comme par exemple la graisse de canard que je cuisine à St Malo. Cela me surprend toujours, quand je cuisine le bar ou la St Jacques, de constater que c’est bien meilleur à la graisse de canard. J’avoue aussi que je rajoute un peu de beurre.
Mais il est important de bien comprendre le produit pour bien le travailler, et pour le sublimer.

Que fais-tu ici, à Neuvic en Dordogne ? 

Et bien, cela fait des années que je souhaite faire mon propre caviar. L’idée était de trouver quelqu’un qui puisse m’envoyer un esturgeon “femelle” avec des oeufs et que je puisse faire mon caviar au restaurant. C’était un rêve qui a quand même du mal à se concrétiser du fait qu’il est très difficile de faire voyager une femelle à caviar grainée. C’est trop compliqué.
Et puis, il était effectivement plus simple que ce soit moi qui me déplace, plutôt que le poisson. L’idée était que je puisse choisir le poisson avec le type de grain qui me plaisait, puis le travailler et enfin le commercialiser pendant les fêtes en tant que “Caviar Maison de Neuvic”.
Le rêve est devenu réalité. Je ne dis pas qu’il sera exceptionnel mais la vraie valeur de ce produit c’est qu’il a une histoire. Et avec une histoire, on arrive à transmettre le goût à un client sans l’avoir gouté.
Je suis parti de Bretagne jusqu’à Neuvic pour attraper l’esturgeon, et lorsque je vais en salle voir le client, je peux lui parler de ce que j’ai vu et ressenti et le goût du caviar ne sera que meilleur. Je fais passer une émotion.
Et avant de vendre un luxe, on vend un goût et c’est le plus important. C’est de faire appréhender le goût avant le prix du produit et la valeur. J’essaie d’apprendre ça à mes élèves. On comprend le produit et ensuite on va se faire plaisir.
Maintenant, on peut se faire plaisir, avec 50g de caviar par an, ce n’est pas plus cher qu’autre chose si on veut se donner la peine de le gouter dans de bonnes conditions. Il est vrai que c’est un produit que l’on connait peu. J’ai eu la chance de travailler dans de grandes maisons et travailler du Beluga sauvage, de l’osciètre Royal, le goût est arrivé au fur et à mesure.

Quel producteur de vin me conseillerais-tu pour accompagner le caviar ?

J’aime énormément les vins d’Alsace aussi j’en proposerai deux :
J’ai pu visiter la Famille Gilg et j’ai découvert une rare parcelle de Sylvaner Grand Cru : Zotzenberg. Un vin très minéral avec beaucoup de rondeur comme le caviar Baeri.
Le deuxième s’appelle “Le Septentrion”. Pourquoi Le Septentrion, parce que c’est le plus méridional des Septentrion. C’est une petite production Bio à côté de Metz, Le Château de Vaux.

As-tu une idée de plats au caviar ? 

Voici une recette simple. Une bonne crème épaisse, avec un filet de vinaigre de citron que l’on assaisonne avec du sel et du poivre. On va ensuite napper une jeune pomme de terre cuite à l’eau de cette crème légèrement acidulée, et on la mange avec une quenelle de caviar.