Chef Damien Reveiller – Château des Reynats

Chef Damien Reveiller – Château des Reynats 

Imaginatif, original et audacieux, Damien a revisité ses plats avec les produits Neuvic de façon unique !

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots.

Je suis originaire du Nord du Lot, j’ai fais un lycée hôtelier à Souillac. Dès le lycée terminé, je suis parti sur Paris pendant 4 ans. Ensuite j’ai rencontré Philippe Etchebest qui m’a proposé le challenge d’obtenir la deuxième étoile avec son équipe. Je l’ai donc rejoint pendant 4 ans à Saint-Emilion. Après je suis allé à Nice pendant 2 ans et demi dans des restaurants étoilés en tant que Sous Chef. Par la suite, j’ai décidé d’arrêter les restaurants gastronomiques et je me suis dirigé vers un bistro à Montauban où j’y suis resté 4 ans. Enfin, je voulais absolument être Chef dans un château en Dordogne car ils sont mondialement connus. Je me suis donc tourné vers le Château des Reynats. Au départ c’était Cyril Haberland qui était au restaurant gastronomique et moi j’étais au bistro. Cependant, nous avons rassemblé les deux restaurants et juste après le premier confinement, ils m’ont proposé de prendre le poste de Chef que j’ai accepté tout de suite car c’est un établissement extraordinaire et une région magnifique. Actuellement, cela fait 7 ans que je travaille au Château des Reynats, j’ai fait 4 ans en tant que second et 3 ans en tant que Chef.

Comment caractérisez-vous votre cuisine ?

C’est une question qui est très compliquée. Avant, les chefs avaient des recettes qui ne changeaient pas énormément et avaient leurs propres recettes. Maintenant on s’inspire de tout et on ne peut pas se permettre d’avoir une carte et des produits qui ne changent pas. Moi je m’adapte énormément aux produits de saisons, je travaille avec des producteurs locaux essentiellement pour les fruits et légumes, je vais au marché et je m’inspire des produits que je vois, de saisons et je réfléchis à ma carte en fonction de cela. En somme, je n’ai pas de cuisine particulière et m’inspire principalement des saisonnalités, de ma brigade pour finalement échanger et créer ensemble.

Parlez-nous de la première fois où vous avez goûté du caviar ?

C’était sur Paris, chez votre concurrent Pétrossian et on avait fait une dégustation de caviar pour goûter la qualité. Je m’en rappelle car c’était la première fois que j’ai dégusté ce mets d’exception.

Comment avez-vous découvert Caviar de Neuvic ?

Quand je suis arrivé, le Chef Cyril Haberland travaillait déjà avec vous et c’est ainsi que j’ai découvert votre maison. Quand j’ai pris le poste de chef je me suis tournée vers Marie, votre commerciale pour découvrir tous les produits de la maison, sous lesquels je suis tombé sous le charme.

Avez-vous déjà goûté du caviar Beluga ou du caviar Osciètre ? quelles sensations ? Une préférence particulière ?

Personnellement, je préfère le Béluga car les grains sont plus gros et moins iodés. Il est donc plus facile à travailler en cuisine.

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation du caviar ?

Je pense qu'il faut que les gens le déguste le plus simplement possible. Comme on peut manger une huitre, on l'ouvre on met le citron et on la mange. Le caviar c'est pareil, il se suffit en lui-même et c'est là que nous l'apprécions le mieux.

Chef Damien Reveiller - Château des Reynats